掛面生產線中水的作用

掛面生產線上的掛面生產，水在其中的作用可以說是舉重若輕。

首先，水的PH值對掛面生產工藝和質量有影響。若PH值較低，酸性條件下會導致面筋蛋白質和淀粉分解，從而導致面團加工性能降低。和面用水的堿度一般要求控制在30PPM以下：如果堿度過大，會使面筋質被部分溶解，使面彈性降低，使面團加工性能降低，用水浸泡時，湯中可溶性物質增加。

其次，水的硬度影響制面工藝和產品質量。硬度高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時間延長；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質結合，會降低面筋的彈性和延伸性。降低面團的粘度和工藝性能；鈣、鎂等金屬離子與面粉中淀粉結合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤，也會降低面團的粘度，進而影響其加工性能。

掛面機的脫水工藝實際上有兩個過程：一是表面水份的蒸發，二是掛面內部水向表面擴散。這兩個過程雖然相互依存，但在數量上往往是不易相等的。當掛面表面分大于內部水分擴散時，必然使掛面表面水分降低，這就使掛面截面上的水分梯度迅速增大，若掛面表面水分蒸發量和內部水分擴散量在數量上相等，掛面截面上水分梯度的增加速度就會變慢。掛面截面上水分梯度的大小對掛面質量有極大的影響，因此掛面在烘干過程中，應盡可能使掛面表面水分蒸發量與內部水分向表面的擴散量相等。

掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。

掛面(不添加輔料)的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。添加輔料的掛面，營養成分隨輔料的品種和配比而異。掛面易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。掛面的食用效果益貧血 增強免疫力 平衡營養吸收。